沸腾是液体内部与外部强烈汽化的表现,但须伴随着液体的大量吸热。如果在常压下用100℃沸腾的水去煮水,水能沸腾吗?煮酒呢?请你实践一下。
将平底的深、浅茶杯各一只均倒半杯冷水,取同样的浅茶杯倒半杯高度数的白酒,把三只杯子一起放入饭锅中。向锅里加冷水,至两浅杯浮起,深杯仍沉在锅底为止。盖锅盖,置于旺火炉上加热,如图。
当听到水响并闻到酒香时,打开锅盖,观察随着温度的不断升高,哪个杯子里的液体先沸腾?当锅中水沸腾时,深、浅杯中的水都沸腾吗?程度如何(若现象不明显;可盖上锅盖等锅中水强烈沸腾后再观察)?用温度计依次测量各杯中液体的温度,并解释所看到的现象。
你看到的会是白酒先沸腾,这是因为高度数的白酒里的主要成分是酒精,酒精的沸点是78℃,因此含有水的白酒沸腾温度只会在78℃-100℃之间,低于水的沸点。这从温度计上可以读出。最初酒与水在锅中一起被加热,当温度升高到酒的沸点,酒的温度不再上升了,可水的温度仍在继续升高。往后由于两者的温差出现了传热,由水提供了白酒沸腾所需的汽化热,所以酒一直在沸腾。当锅内的水沸腾时,从温度计上可以读出深、浅杯中的水温与锅内水温一样,都是100℃,但是浅杯中的水始终不沸腾;而深杯中的水微冒气泡,有轻微沸腾现象。这是因为浅杯浮于沸水中,沸水的温度不再升高,杯内外温差为零,没有热从杯外传至杯内,杯内的水得不到沸腾所需的汽化热,因此水中煮水水不滚。而深杯沉于锅底,锅底由于受炉火加热,温度略高于100℃,提供了深杯中的水所需要的汽化热,因此出现轻微的沸腾。
在烹调鸡时,有一种做法是把收拾好的鸡置入容器,加调料和水适量,盖好盖子,再放入盛着水的锅中,盖上锅盖隔水蒸煮。这样清蒸的鸡,营养不失,鲜嫩味美。
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